A seulement 24 ans, Alexandre Polmard a su se faire un nom, et ses produits sont servis dans les plus grands restaurants de l’hexagone. Pas de légumes bio ou de l’ingrédient miracle, non, Alexandre produit de la viande !
Installé dans la Meuse, le jeune homme élève et prélève des blondes d’Aquitaine sur ses 120 hectares de propriété.
Aujourd’hui, une côté de bœuf qui sort de son élevage se négocie, au bas mot, à 58€ le kilo (contre 40€ en moyenne dans les boucheries classiques), et celle-ci est vendue 6 mois à l’avance. Une côte de bœuf Polmard d’un kilo et demi a même été vendue 400€ lors d’une vente aux enchères Artcurial. Hallucinant. D’autant qu’il ne s’agit pas de bœuf kobé.
Alors, pourquoi ce succès ?
Bien sûr, la viande de blonde d’Aquitaine est réputée pour sa finesse et sa résistance au froid, ce qui en fait, à l’achat, un aliment de plus grande qualité que bien d’autres races meilleur marché, comme la charolaise.
Ensuite, le choix fait par la famille Polmard est celui de la qualité. Ils élèvent mais ne font pas de naissances. Ils vont acheter leur veaux dans toutes la France, sélectionnant minutieusement chaque bêtes, et investissant le prix nécessaire pour être certain de la pure race de chaque génisse, et sa bonne santé. Car seule les femelles sont sélectionnées, puisque réputée pour produire une meilleure viande. Ca, c’est pour l’élevage. Mais Alexandre a aussi une carte dans son jeu.
L’art de la boucherie
Si les Polmard possèdent une boucherie tout ce qu’il y a de plus classique en vitrine, le décor est bien différent à l’arrière boutique. Loin des vieux appareils à désosser que l’on aperçoit parfois en magasin, Alexandre possède du matériel dernier cri. Il pense la boucherie comme ont pense l’art. Chaque morceau est découpé minutieusement, et porté à maturation séparément, là où, d’habitude, la carcasse est maintenue entière pendant cette étape.
Ensuite, par de congélation de la viande. Chez Alexandre, la viande est surgelée sous vide, pour la préserver à son « stade optimal ».
Mais il va aussi plus loin, en développant des techniques de surgélation à l’azote liquide, il permet à la viande d’être conservée parfaitement, et ce sur une (très) longue période.
On vous a mis l’eau à la bouche ?